粉丝米线等下脚料的发酵操作技术

蒋春凤

（一）粉丝米线米粉厂有三种下脚料
     ⑴粉丝厂经常会有残次产品、折断粉丝、从宾馆饭店退回的过期粉丝米线等，需要进行处理后才能喂养畜禽，因为它们往往是变质变馊的，有的还含有质变后的有害细菌，及氨产物等，适口性也极差，不宜直接喂猪。
    ⑵ 粉丝米线厂制取淀粉过程中产生的黄浆水（含有蛋白质，但含水量太多，不容易回收，也不宜直接喂养畜禽），浆水的利用技术中，有很多研究单位研究出提取其中的蛋白质的方法，虽然不失为一种技术先进的方法，但是推广起来有困难，一是需要投资设备；二是工艺比较复杂，操作上有困难；三是普及率较低；如果用便宜的载体进行吸附，再进行发酵降解处理，则不失为一种简单易行的，容易推广的好方法。
    ⑶ 粉丝米线厂提取淀粉过程中产生的粉渣（其中含有生产原料中的大部分蛋白质和矿物质元素，但由于易变质和酸败等，不宜直接喂畜禽），可以通过加入少量疏松剂，直接进行发酵和降解处理，成为畜禽的优质饲料。
      粉丝厂使用的原料如绿豆、蚕豆、红薯和土豆等，粉丝厂除了利用其中的淀粉之外，其他的大部分营养物质则被浪费掉了，如浆水，粉渣中都含有大量的蛋白质、维生素、矿物质，可以通过发酵处理，这些下脚料都可以成为优质的猪饲料，不仅适口性好，而且营养价值高，消化吸收率高，富含蛋白质、维生素和矿物质元素，并经过发酵后，成为了益生菌的载体产品，有益生菌、酸化剂、香味剂、多维、氨基酸、低肽等功能。
（二）粉丝米线厂下脚料的发酵处理操作技术⑴残次粉丝产品、馊变粉丝等的处理方法。这些粉丝次品拉回来后，需要尽快进行处理，不然的话，营养价值会越来越低，异味越浓酸败更重等，由于粉丝是丝状，加上有一定的粘性，所以，最好是选用一种疏松剂来与之混合发酵，可以选用米糠、或统糠粉、秸秆粉等，也可以使用蛋白质原料如棉菜粕，方法如下：
      900公斤残次粉丝馊变粉丝、加入100公斤棉菜粕（也可以用豆粕、花生麸等，主要目的是增加蛋白质营养，也可以不加，但发酵后的蛋白质少4%左右）、食盐1.5公斤、玉米粉10公斤、最后加入一包粗饲料降解剂和一包活力99生酵剂（发酵剂先与10公斤的玉米粉混合好，便于与其他物料混合），以上原料混合均匀，调节含水量为60%左右，即用手捏成团，并有水滴从手指间滴出或印出为度，调节水分的水也可以用粉丝厂的黄浆水来调节，然后打堆，用塑料薄膜盖好，包边，压紧压实，密封好进行发酵和降解处理。建议至少发酵三天以上，冬天10天以上，产生比较浓郁的酒香味为止，发酵中塑料薄膜会鼓起来，所以注意放气处理，继续盖好发酵即可。
     发酵完毕的物料，可以在严格密封的情况下，保存半年之久，不过，建议尽快用完，如果一定要保存时间比较久的，则注意采用比较好的密封方法，如挖池垫塑料薄膜、装在缸中等比较密封的容器中保存，而打堆的方法不容易密封好，所以打堆法不适用于长期保存的物料。

    ⑵ 浆水的发酵处理操作技术。浆水拉回来后，可以装在不漏水的容器里先保存，发酵它的方法其实很简单，就是把它当做发酵用水来处理，如在降解发酵其他糟渣时，如统糠粉（或秸秆粉、菌糠粉、花生壳粉、酒糟粉、豆渣、木薯渣等）的发酵技术中当调节物料含水量的水来处理。

    ⑶ 粉丝厂粉渣的降解发酵操作技术。可以参考木薯渣的发酵方法，或见下述：
      取一包粗饲料降解剂和一包活力99生酵剂（先与10公斤玉米粉混合好）混合发酵以下原料：取1000公斤的粉渣，加入100～150公斤的豆粕（菜籽粕、棉菜粕、花生麸均可，原则上可以多加一点，以提高蛋白含量），食盐3公斤，含水量调控在60%，即用手捏成团，并有水滴从手指间印出为度，调节水分的水也可以用粉丝厂的黄浆水来调节，然后装入池或缸内压实，用塑料薄膜盖好缸口，上面再加一层纺织袋保护塑料薄膜，用绳子扎紧，一般需要发酵3～7天，有甜酒醇香气味，即可用来喂猪。
     发酵好的粉渣密封好，可以保存一年不变质（一般建议在一个月内使用完最好），如果保存中密封不好，就会引起酒度升高、酸度增加，对动物饲喂酒度过高的发酵粉渣就有可能引起酒醉，粉渣在酸度过高的情况下，动物就会不喜欢吃（但可以用1～3%小苏打粉即纯碱来中和）。
（三）粉丝厂下脚料发酵处理前后的营养成分变化     粉丝残次品和粉渣发酵后，粗蛋白质含量均在15%左右，并富含有维生素B族，和益生细菌，有机酸化剂和浓香味剂，活性物质比较丰富，适口性好，促长效果明显。发酵后的消化能量在2.8兆卡/公斤以上，钙含量在0.7%、磷0.5%。

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