高级实验研究资料---放牧补饲及宰后成熟对呼伦贝尔羊肉品质影响的研究

王益萍

【摘要】 通过对自然放牧和补饲的呼伦贝尔羊,进行羊肉品质的相关指标测定(包括嫩度、pH值、蒸煮损失率、色泽)、微生物指标测定和感官评定,分析补饲对肉品质的影响,、比较宰后成熟过程中肉品质的变化情况,并确定排酸肉的最佳冷冻时间,为改善羊肉品质提供参考依据。结果表明：补饲对羊肉的嫩度、pH值、蒸煮损失率无显著影响(p>0.05)；但补饲组的蒸煮损失率略低,嫩度略高于放牧组,放牧组的肉色偏红。说明补饲对羊肉品质无显著影响,但会略降低其蒸煮损失率,增加嫩度。呼伦贝尔羊肉的股二头肌、背最长肌和臂三头肌的pH值在刚屠宰后的24h内会显著下降(p<0.05),达到极限pH值后开始回升；而蒸煮损失率在排酸2d时达到最大值,之后开始下降,蒸煮损失率与排酸时间呈负相关；剪切力值在排酸第2d时显著下降(p<0.05),剪切力值经历了先上升再下降的过程,嫩度随着缓慢排酸的进行而得到了改善；同时随着排酸时间的增加,羊肉色泽显著变暗(p<0.05)。羊肉经历了僵直解僵成熟过程后再进行冷冻,其肉品质能得到显著提高。在排酸2d-3d后冷冻羊肉时,羊肉风味较强,同时肉色鲜红,且排酸3d后菌落总数和大肠菌群... [url=]更多[/url]

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